新西兰鳕鳘鱼由于常年生活在寒冷昏暗的深海，生长速度非常的慢，鱼鳔的肉质和厚度因此非常结实。最小级别的鳕鳘鱼胶也有 10 年生长期，高级别的甚至有 30 年。常言道“十斤鱼，一两胶”。新西兰鳕鳘鱼，鲜鱼鳔只占鱼身的 5%左右，鱼鳔越大，鱼的个头就巨大，因此花胶个头越大证明其鱼龄越长，营养价值越高，价格也会更高。有经济条件的建议选择个头大的，也就是单片重的级别高的优质花胶。